昨日、「ざるそば」と「もりそば」の違いをテレビで放映してたと家内から聞きました。諸説いろいろあるようですがお店によっても違いがあるようです。
もともとそばは、つゆにつけて食べていましたが、江戸時代中頃、そばを一口ごとつゆにつけて食べるのは面倒だという人たちが出始め、つゆをそのままそばにかけて食べるぶっかけそばが登場した為、ぶっかけそばと区別するために、従来の、そばをつゆにつける食べ方はもりそば呼ばれるようになりました。また、それまでの蒸しカゴ、皿ではなく、そばを竹ざるに盛ったざるそばも登場しました。もみ海苔をのせたざるそばが登場するのは明治以降です。ざるに入れたそばを「ざるそば」で、セイロに山のように盛ったそばが「もりそば」との節もあります。。
でも今は、「もりそば」もザルで出されますし、つゆも一緒になってしまったので、残るちがいが、海苔がのっているかどうかだけになってしまったみたいですね。海苔がのって１００円から２００円とる店が多いようです。
「ざるそば」はこだわりのそば粉を使ったり、薬味に凝ったりしているところもあるそうです。
「砂場」に行ったら、もりが普通の蕎麦、ざるが白いそば(更科そば)でノリがかかったのは「海苔そば」。
ただ、その昔・・「ざるそば」には一番だしを「もりそば」には二番だしを用いたという説もあるようです。
また、そばつゆは、かえし（しょうゆやみりんを合わせたもの）に出汁を加えたものですが、「ざるそば」には「御前がえし」という少しみりんが多い甘めのかえしが使われることもあるそうです。
あと、「ざるそば」のほうが上流のそば粉(御前粉)だとする説もあるんです。
ちなみに藪忠では刻み海苔がのったのが「ざるそば６００円」、のらないのが「もりそば５５０円」です。厚岸産の海苔を使って５０円差なので「ざる」は格安です。