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プロフィール
HN:
白熊
年齢:
71
性別:
男性
誕生日:
1946/06/19
職業:
手打ちのそば屋
趣味:
料理づくりと食べること
自己紹介:
戌年の64歳のわがまま、自己中のおじさんです。
東豊線新道東駅徒歩3分の自宅を改装、手打ち蕎麦屋を開業し8月で満5年になります。
地場産品応援の店として「緑提灯」を掲げております。
モットーは「結果は努力に比例する」何事も手を抜かず一生懸命やる事といつも正直でありたいこと。
藪忠の店名について
店名の「藪忠」は藪そばの藪とまだまだ腕が「やぶ」と
名前の忠雄の忠をとって命名しました。
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手打ちそば処 薮忠のわがままブログ

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2,3日前の道新にFLコストの記事がのっており、懐かしく昔を思い出しました。10年ぐらい前に外食の経営に携わり毎日FLコストとにらめっこしてました。
FLコストとは飲食業においける重要な経営指標でF=FOOD(食材)、L=LABOR(人件費)を意味します
中小飲食業における標準値的なFLコストは65%~70%(業種業態によって異なります)と言われています。
残りは水光熱費や家賃、設備投資等がかかり営業利益は10%が健全経営と言われております。
例えば高級レストランなどは売価が高いためF(食材)比率は低くなりますが、サービス度が増すためL(人件費)比率が高くなります。逆にファーストフードなどは売価が低いためF(食材)が高くL(人件費)は低くなります。
人件費
人件費は飲食業にとって売上原価と同等に重要な項目です。
中小企業庁が毎年発表している飲食店業種別の人件費率と売上原価率(平成15年版)では以下のようになっております。
業種別 売上高対人件費率 売上原価率
飲食店平均 27.1% 37.8%
食堂・レストラン 26.2% 38.6%
中華料理・その他東洋料理店 39.6% 32.3%
そば・うどん店 34.8% 33.5%
すし店 30.6% 47.1%
喫茶店 32.8% 26.4%
料亭 24.8% 49.0%
藪忠の売上原価率 は55%、人件費はほとんどゼロでその分、値段をおもいきり下げております。
たとえばもりそば
手打ちそばで藪忠と同じ北海道産100% のそば粉を使っているお店では茹でる前のそばの量は150-160gで値段は600円~700円です。老舗の高級手打ちそば屋では120-130gで800円~900円はとります。
藪忠では200gで550円、さらにサービスとして自家製の漬物と出汁巻き玉子をつけております。
これぐらいの価格設定でなければ住宅街で自宅を改装した店で、靴を脱いで上がるというハンデを考えれば値段で勝負しなければ仕方ないと思います。儲けはないですがお客様の満足を励みに頑張っております。

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