そばの三たてとは、そばの美味しい条件を表した言葉で「挽きたて」「打ちたて」「茄でたて」の三つのたてからきている。「挽きたて」とはそば粉を製粉したすぐの状態の意味で、「打ちたて」とはそばを打ち終わった状態で、「茹でたて」とはそばを茹で上げてすばやく水切りした状態のことである。 なぜそれだけ時間にこだわるかというと、そばとは時間経過と共に鮮度の劣化が激しいからである。ただし、「打ちたて」の場合だけ包丁で切った後すぐに茹でてはいけない。沈まずに浮いてしまうのでうまく茹であがらない。
どんなにおいしいそば粉で打ったそばも、そしてどんなにそばがうまく打てたとしても、仕上げの「茹で」でうまく茹であげることができなければ、そのそばの味わいは死んでしまいます。そばのおいしさを活かすのも殺すのも茹で方次第。まさにそばは「茹で」が命です。
手打ちのそばは、加水量が多く(45-50%)強い加重がかかっていないために釜のお湯とそばの水分の熱交換が早く、そばが短時間で茹であがります(30-40秒)長い時間釜にに留まっていると味が抜けてしまうのです。この釜で茹でられている滞留時間の差が、手打ちのそばと手打ちよりも圧が加えられた機械打ちのそばの大きな違いなのです。小さな鍋で火力が弱くては、おいしいそばは望めません。家庭でそばを茹でるときは出来るだけ大きな鍋で1人前150gづつづ茹でましょう。