２，３日前の道新にＦＬコストの記事がのっており、懐かしく昔を思い出しました。１０年ぐらい前に外食の経営に携わり毎日ＦＬコストとにらめっこしてました。
ＦＬコストとは飲食業においける重要な経営指標でＦ＝FOOD（食材）、L=LABOR（人件費）を意味します
中小飲食業における標準値的なFLコストは６５％～７０％（業種業態によって異なります）と言われています。
残りは水光熱費や家賃、設備投資等がかかり営業利益は１０％が健全経営と言われております。
例えば高級レストランなどは売価が高いためＦ（食材）比率は低くなりますが、サービス度が増すためＬ（人件費）比率が高くなります。逆にファーストフードなどは売価が低いためF（食材）が高くＬ（人件費）は低くなります。
人件費
人件費は飲食業にとって売上原価と同等に重要な項目です。
中小企業庁が毎年発表している飲食店業種別の人件費率と売上原価率（平成15年版）では以下のようになっております。
業種別 売上高対人件費率 売上原価率
飲食店平均 ２７．１％ ３７．８％
食堂・レストラン ２６．２％ ３８．６％
中華料理・その他東洋料理店 ３９．６％ ３２．３％
そば・うどん店 ３４．８％ ３３．５％
すし店 ３０．６％ ４７．１％
喫茶店 ３２．８％ ２６．４％
料亭 ２４．８％ ４９．０％
藪忠の売上原価率 は５５％、人件費はほとんどゼロでその分、値段をおもいきり下げております。
たとえばもりそば
手打ちそばで藪忠と同じ北海道産１００％ のそば粉を使っているお店では茹でる前のそばの量は１５０－１６０gで値段は６００円～７００円です。老舗の高級手打ちそば屋では１２０－１３０gで８００円～９００円はとります。
藪忠では２００gで５５０円、さらにサービスとして自家製の漬物と出汁巻き玉子をつけております。
これぐらいの価格設定でなければ住宅街で自宅を改装した店で、靴を脱いで上がるというハンデを考えれば値段で勝負しなければ仕方ないと思います。儲けはないですがお客様の満足を励みに頑張っております。

札幌市の昨日現在の累計降雪量は２５２cmです。今朝も降っているので２８０cmぐらいでしょう。昨年は３２０cmなので来週には追いつきそうです。
藪忠の駐車場はロードヒーテングにしてますが灯油が高騰しており、まともにヒーテングすると月１０万円の灯油代がかかるので人力で除雪しています。
駐車スペースは３台プラス車庫前１台の計４台あり、雪かきも結構な重労働です。大雑把に自分が雪かきをして仕上げは家内がこまめにやっています。せっかく綺麗になった後、真夜中に市の除雪車が大量の硬い雪を間口１０数メートルにわたり置いていくので怒り心頭です。何とかならないの市役所の旦那・・・・

来る2月１４日(木曜日)は、所用の為臨時休業いたします。
大変ご迷惑をおかけします。

２月のおすすめ品として生海苔そばをメニューに加えます。価格は７００円です。
磯の香りいっぱいの生海苔、わさびとの相性もよく、そば通の方にはたまらない一品です。
花巻そば同様、約束事としてネギはつきませんが必要な方はお申し出ください。

BS12チャンネルの中国麺ロードをみた。
中国各地には、数え切れないほどの種類の麺がありる。
作り方を見てみれば、両手で引っ張る「拉麺」、包丁で切る「切麺」、練った小麦粉を刀で削りとる「刀削麺」、指先でひねり出した形が猫の耳に似ている「猫耳朶」、ゆるく溶いた小麦粉を竹べらで飛ばす「撥魚児」などなど、中には曲芸まがいの作り方をするものまであります。
原料も、小麦はもちろん、カラスムギをつかった「怎麺」、高粱で作った「紅麺」、日本と同じそば粉をつかった「蕎麦麺」等々、ありとあらゆるものを材料に麺を作ります。また、調理法でいえば、スープで食べる「湯麺」、肉みそをかき混ぜて食べる「炸醤麺」、とろみのついたあんかけスープの「打鹵麺」、辣油の浮いた劇辛「担々麺」、具をのせて食べる「拌麺」、等々・・・。また、麺は高級レストランで食べる料理ではなく、朝に夕に日々食す我々の日常生活に密着した食べ物です。だから、そこには人びとの息づかいがあります。この番組では麺を訪ねる旅を「人びとと出会う旅」であり「文化と出会う旅」と捉えて取材を行っていきます。
第７話の「明日の麺名人を目指して　－山西省太原市－」（山西省太市）は麺の里と言われる山西省の省都・太原には、麺作りのコックを養成する学校がある。全国から集まった16歳からの男女が、２年間、せっせと麺作りの勉強に励む。ここの卒業生は、全国の有名レストランで麺を作っている。寄宿舎での生活も含めて学生たちの生活に密着して、彼らの夢を追う姿が描かれていた。
日本では、そば、うどん、ラーメンなどががありますが中国のように麺作りのコックを養成する学校はないと思います。いろいろ参考になる番組なのでご紹介しました。