そばと日本酒は切っても切れない仲、そば前もよし、そばを食べながらもよし、食べた後もよし。ただし飲みすぎはいただけない。日本酒は通常、冬の寒い時期に醸造し、秋頃まで半年から10ヶ月ほどかけて貯蔵・熟成させた後に飲まれます。
全国の蔵元から早出しで発売される新酒は１２月過ぎからどんどん出荷されますが期間限定、数量限定が多いので早めに手に入れましょう。できたての新酒は加水なしの原酒タイプがほとんどなのでアルコール度数が高目です。また発酵時の炭酸ガスが酒の中に残っているのでピリッと引き締まった飲み口になります。荒々しく、若々しい香味を早く味わいたいものです。お燗は駄目で冷で飲む。酒質が変化しやすいので早めに飲むか冷蔵保存してください。

そばの三たてとは、そばの美味しい条件を表した言葉で「挽きたて」「打ちたて」「茄でたて」の三つのたてからきている。「挽きたて」とはそば粉を製粉したすぐの状態の意味で、「打ちたて」とはそばを打ち終わった状態で、「茹でたて」とはそばを茹で上げてすばやく水切りした状態のことである。 なぜそれだけ時間にこだわるかというと、そばとは時間経過と共に鮮度の劣化が激しいからである。ただし、「打ちたて」の場合だけ包丁で切った後すぐに茹でてはいけない。沈まずに浮いてしまうのでうまく茹であがらない。
どんなにおいしいそば粉で打ったそばも、そしてどんなにそばがうまく打てたとしても、仕上げの「茹で」でうまく茹であげることができなければ、そのそばの味わいは死んでしまいます。そばのおいしさを活かすのも殺すのも茹で方次第。まさにそばは「茹で」が命です。
手打ちのそばは、加水量が多く(45-50%)強い加重がかかっていないために釜のお湯とそばの水分の熱交換が早く、そばが短時間で茹であがります(30-40秒)長い時間釜にに留まっていると味が抜けてしまうのです。この釜で茹でられている滞留時間の差が、手打ちのそばと手打ちよりも圧が加えられた機械打ちのそばの大きな違いなのです。小さな鍋で火力が弱くては、おいしいそばは望めません。家庭でそばを茹でるときは出来るだけ大きな鍋で1人前150gづつづ茹でましょう。

埼玉・大宮「そば酒房 高砂」
そばは茹でてからかけ汁とあえ、ほぐしてからペースト状にした明太子や豆乳にしたして戻した湯葉とからめてベビーリーフルやルッコルとともに盛り付ける。
湯葉が食感のアクセントとなって、洋風の中に和風の趣を添える。

冬限定メニュー　牡蠣そば１､０００円
かき（牡蠣）は良質なたんぱく源ですし、消化吸収のよいエネルギー源であるグリコーゲンにも富むことから、幼児や老人、病後の人の滋養に用いられます。かき（牡蠣）には鉄、ビタミンB1・ビタミンB2も多く、とくに鉄は100gあたり3.6mg含み、卵の2倍。かき（牡蠣）は貧血予防に最適です。
寒い冬にぴったりの豪華な熱々メニューです。
牡蠣の旨みを閉じ込めるために片栗粉をまぶして油で軽く炒めております。

藪忠のホームページ(http://www.yabuchu.com/)更新が送れております。ホームページはGolive6.0でつくっているのですが調子が悪く１１月に入ってからアップロード出来ない状態が続いております。今月のおすすめメニュー等々ご迷惑をおかけしております。来週中には違うソフトを使ってアップロードする予定です。